Lait de chamelle à longue durée de conservation

Berne, 06.06.2006 - Dans les régions africaines arides, le lait de chamelle représente un aliment de base important. Dans un projet commun à l’EPF de Zurich et à la station de re-cherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, on a examiné si l’on pouvait ral-longer la durée de conservation du lait de chamelle. Même s’il a été traité avec ménagement, le lait de chamelle UHT n’est pas stable à température ambiante. Si l’on ne fixe pas de limites par rapport aux conditions de stockage et à la qualité sensorielle, on doit utiliser des stabilisants.

Selon une statistique de la FAO, on recense 17 millions de chameaux dans le monde. La plupart de ceux-ci vivent dans les zones arides de l’Afrique orientale. Dans cette région, le lait de chamelle constitue un aliment de base important ainsi qu’une source de revenus considérable. Etant donné que dans ces régions une infrastructure appropriée pour le stockage, la réfrigération et le transport de lait fait défaut, le risque de contamination et de multiplication des agents pathogènes représente un sérieux problème pour la population.
 
C’est pourquoi, on s’intéresse de plus en plus à des méthodes de transformation du lait modernes qui puissent garantir la sécurité hygiénique mais également une longue durée de conservation des produits à base de lait de chamelle commercialisés.

Un transformation ménageant le lait et une bonne réfrigération sont des conditions sine qua non


Dans un projet commun à l’EPF de Zurich et à la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, on a examiné les possibilités d’un traitement UHT du lait de chamelle. On a rassemblé du lait provenant de producteurs de lait de chamelle du Kenya et qui a été immédiatement réfrigéré ainsi que chauffé à ultra-haute température (UHT) dans la fromagerie d’essai d’ALP, en l’espace de 48 h, en utilisant deux méthodes différentes.
 
On a obtenu un bon produit du point de vue sensoriel uniquement avec le procédé UHT ménageant le lait. Cependant, le lait UHT est demeuré stable pendant cinq semaines seulement lors d’un entreposage sous réfrigération. A température ambiante (25°C), une séparation des phases (sédimentation) s’est produite rapidement. Le deuxième procédé UHT, qui ménageait moins le lait, a débouché sur des défauts sensoriels et la séparation des phases est survenue même pendant le stockage sous réfrigération.
 
Il est possible de produire un lait de chamelle UHT stable uniquement si l’on utilise des stabilisants. Afin d’obtenir un lait d’une bonne qualité du point de vue sensoriel, il faut donner la préférence au procédé UHT ménageant le lait.


Adresse pour l'envoi de questions

Institut für Lebensmittelwissenschaft, Eidgenössische Technische Hochschule (ETH), 8092 Zürich
Dr Zakaria Farah
Tél. 044 / 632 53 73
E-mail: zakaria.farah@ilw.agrl.ethz.ch

Station de recherche
Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
Brita Rehberger
Tél. 031 / 323 84 03
E-mail: brita.rehberger@alp.admin.ch


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Office fédéral de l'agriculture
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